¿Qué tan bueno es tu cuchillo?

A todo el mundo le gusta trabajar con un cuchillo bueno y afilado, pero a menudo sólo te das cuenta de que has trabajado con cuchillos malos durante mucho tiempo cuando empiezas a usar un cuchillo realmente bueno. Por eso vamos a dar algunos consejos útiles para ayudarte a definir el tipo de cuchillos con los que trabajas.

Mira el cuchillo

Antes de empezar a comprobar el afilado, es importante observar realmente el cuchillo. Es difícil explicar sobre el papel cómo reconocer un buen cuchillo, pero hay algunos puntos a los que hay que prestar atención.

Grosor

Fíjate en el grosor del cuchillo.

La ilustración anterior muestra dos cuchillos para trinchar.

A primera vista ambos cuchillos se parecen y su mayor diferencia parece ser el mango. Sin embargo, hay una diferencia mucho más importante: el grosor de la hoja.

Para hacer visible esa diferencia hemos afilado ambos cuchillos. Eso muestra el corte transversal del cuchillo.

La hoja del cuchillo superior tiene un grosor de 1,4 mm y el grosor disminuye a 0,35 mm en el filo.

La hoja del cuchillo inferior tiene un grosor de 3 mm en la parte superior, sigue siendo de 3 mm en el centro y luego disminuye a 1,5 mm en el borde.

Para cortar con facilidad, el cuchillo debe ser fino. El grosor del filo define en gran parte el afilado de un cuchillo. Incluso si el cuchillo necesita afilarse, un cuchillo fino seguirá cortando razonablemente bien.

0,35 mm es el grosor perfecto para un cuchillo para trinchar. Para un cuchillo de chef que ejerza más presión, el grosor puede ser un poco mayor: 0,45 mm sigue siendo entonces perfecto.

El grosor del lomo depende de la altura del cuchillo. Para los cuchillos de chef puede ser de 3,5 mm como máximo y para los cuchillos para trinchar de 1,5 mm a un máximo de 2 mm.

El cuchillo para trinchar 'Rosenbaum' de la foto es demasiado grueso. No tiene sentido afilar un cuchillo así. No te dejes engañar por los términos alemanes del cuchillo. Este cuchillo se fabricó en China y se exportó por menos de 1 dólar. Tirarlo a la basura y olvidar rápidamente la mala compra es la mejor opción.

*Hay dos excepciones a esta historia: las hachas de carnicero y los cuchillos japoneses afilados por un lado.

Las hachas de carnicero deben ser resistentes, por lo que se afilan con unos pocos milímetros de grosor y son convexas. Los cuchillos Debas y Sashimi son cuchillos japoneses, destinados al corte muy fino de verduras y carne. Esos cuchillos están afilados por un lado y muy afilados. Como sólo se utilizan para cortar rodajas finas, el grosor de esos cuchillos no es un problema*.

Las hojas demasiado gruesas también pueden hacerse afilando el cuchillo con frecuencia. Dado que una hoja se vuelve más gruesa hacia el dorso, el filo será cada vez más grueso cuando afiles el cuchillo con frecuencia. Si tratas tus cuchillos con cuidado y los mantienes con una varilla de cerámica, por ejemplo, esto no sucederá tan pronto. Incluso con un uso profesional se puede utilizar este cuchillo durante una década sin problemas.

*Si haces afilar regularmente tus cuchillos por un profesional, tu cuchillo se desgastará mucho antes.

Los afiladores profesionales afilan el cuchillo eléctricamente y eliminan mucho material. También hay afiladores que adelgazan el cuchillo, pero entonces hay que tener cuidado de que el cuchillo no quede demasiado fino*.

Si no hay daños que resolver, o un filo demasiado grueso, no hagas afilar tu cuchillo eléctricamente, sino hazlo tú mismo con una varilla de cerámica. Es mucho más fácil de lo que crees y más rápido que ir y volver del afilador.

Estabilidad

Un cuchillo puede ser demasiado grueso, pero también demasiado fino. Los cuchillos baratos suelen ser de acero de banda con un lomo demasiado fino. Un cuchillo debe ser lo suficientemente estable (resistente) para su propósito. Los cuchillos de filetear y los cuchillos flexibles para deshuesar son las excepciones obvias.

Bordes dentados

Sólo los cuchillos especiales, como los cuchillos de pan y los cuchillos tomateros, deben ser dentados. ¿Todos los cuchillos de tu juego son dentados? Esa es la señal de que los cuchillos estaban hechos de una calidad de acero inferior. A continuación, están dentados para enmascarar el acero inferior y que el cuchillo siga cortando un poco (o se utilice como una sierra).

Los bordes dentados producen mucha fricción durante el corte y un resultado desordenado. Un cuchillo fabricado con una buena calidad de acero no tiene que ser dentado para mantenerse afilado, y el corte será mucho más fácil que con un cuchillo dentado similar.

Estado visual del cuchillo

Después de haber definido el tipo de cuchillo en los pasos anteriores, examinamos el estado del cuchillo. Vamos de lo grande a lo pequeño.

Puntas rotas, "astillas" en la hoja

Mira cuidadosamente la hoja. Cuando hay puntas rotas, o astillas en la hoja, no siempre indican mala calidad, sino a menudo un mal propietario.

Un buen cuchillo siempre está hecho de acero endurecido y, por tanto, es más frágil que el acero blando. Puedes evitar que los cuchillos se dañen guardándolos con cuidado. Evita que los bordes colisionen. Un bloque de cuchillos o una banda magnética son opciones perfectas. Si aun así quieres guardarlos en un cajón, asegúrate de proteger la hoja con una tapa.

Otra causa de la rotura de las puntas y de las astillas en la hoja suele ser el aflojamiento o el corte. Nunca utilices un cuchillo como destornillador o palanca y sólo usa una cuchilla para cortar.

Puntas y partes de la hoja dobladas

Deben pasar muchas cosas para doblar un cuchillo de buena calidad. La punta se doblará en caso de caída y al cortar huesos con un cuchillo de chef también se doblarán partes de la hoja. Con el uso normal no es posible doblar un buen cuchillo. Si su cuchillo sigue teniendo la hoja o la punta doblada, suele ser un signo de mala calidad del acero.

Afilado: comprobación visual

Si las comprobaciones anteriores demuestran que tienes un buen cuchillo, tiene sentido comprobar el afilado.

Sostén el cuchillo con el filo dirigido a una fuente de luz y comprueba si la luz se refleja en el filo.

Si ve la luz en toda la longitud, tu cuchillo necesita ser afilado. Si se ve la luz en algunos lugares, no es necesario afilar el cuchillo inmediatamente. Depende de lo que quieras de tu cuchillo.

Prueba de las uñas

Si tu cuchillo ha pasado la comprobación visual, puedes probar el cuchillo en tu uña. Sujeta la uña de forma oblicua y coloca el cuchillo sobre la uña sin presionar. Si se resbala, debes pasar el cuchillo por una varilla de afilar de cerámica. Si el cuchillo se mantiene en la uña, está razonablemente afilado (al menos en ese lugar).

Prueba del papel

Una prueba muy utilizada para comprobar el afilado de un cuchillo es cortar una hoja de papel. Sujeta una hoja de papel de copia e intenta cortar tiras en un ángulo de 45 grados, aproximadamente a 2 cm de tu mano. El momento más crítico es la primera pieza. Si tu cuchillo penetra en el papel sin problemas, sin rasgarlo, está lo suficientemente afilado para su uso en la cocina. Prueba primero con un movimiento de dibujo (corte). Si tu cuchillo está realmente afilado, también lo consigues sin movimiento de arrastre (es decir, sólo empujando).

Prueba del tomate

También puedes probar el afilado de tu cuchillo cortando una fina rodaja de tomate maduro. Si puedes hacer esto sin deformar el tomate, tienes un cuchillo afilado.

Prueba de afeitado

No es necesario que un cuchillo pueda afilarse para su uso en la cocina, pero si quieres saber si tu cuchillo está realmente afilado, prueba a afeitarte el pelo del brazo o de la mano. Nunca hagas un movimiento de dibujo, porque entonces el cuchillo penetra en tu piel.

Si puedes afeitar todo el pelo en un solo movimiento, tu cuchillo está afilado como una navaja, y has alcanzado un afilado casi definitivo.

Si puedes quitar unos cuantos pelos, tu cuchillo aún está muy afilado. Si no puedes afeitarte los pelos, pero la prueba del papel no es un problema, simplemente tienes un cuchillo afilado. Si todavía quieres alcanzar el afilado de la navaja, piensa en usar la Spyderco Sharpmaker.

Falso afilado

Ten cuidado con el falso afilado. El falso afilado es el afilado de un cuchillo causado por una rebaba de afilado que no se eliminó bien. Esa rebaba da una sensación temporal de afilado, pero desaparece pronto cuando se utiliza el cuchillo.

Si quieres probar el afilado de tu cuchillo, no lo hagas directamente después de afilarlo, sino corta primero un par de veces en un trozo de madera. La rebaba se elimina rápidamente y se obtiene una prueba honesta.