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Todo sobre los ángulos de afilado

Una pregunta que se hace a menudo es: "¿Cuál es el ángulo de afilado correcto para este cuchillo?". Tiene sentido, porque para muchos de los cuchillos de nuestra página web indicamos el ángulo tal y como lo hemos medido. ¿Pero qué importancia tiene utilizar exactamente el mismo ángulo? ¿Cuánta variación tienes?

¿Cuál es el ángulo de afilado?

El ángulo de afilado de un cuchillo es el ángulo con el que se afila un lado del filo. Esto sólo afecta al llamado "filo secundario en V", que a menudo sólo ocupa uno o dos mm del extremo del cuchillo. Un cuchillo con un ángulo de afilado de 17 grados tiene un filo total de 34 grados.

¿Cómo se determina el ángulo de afilado?

Cada cuchillo que termina en nuestro sitio web es medido. Longitud, grosor, peso, pero también el ángulo de afilado. Para ello utilizamos el goniómetro. Se trata de un dispositivo que utiliza un rayo láser para iluminar el filo, tras lo cual se proyecta en una distribución de grados. De este modo, podemos saber cuál es el ángulo de afilado del cuchillo específico.

Variaciones en el ángulo de afilado

Hoy en día, con el fresado CNC y el corte por láser, se espera que cada cuchillo sea idéntico. Cuando, por ejemplo, coges 10 cuchillos deberían ser todos iguales. Sin embargo, en realidad no es así. Las piezas individuales de un cuchillo se fabrican a máquina, pero el montaje se hace casi siempre a mano. Lo mismo ocurre con el afilado. La mayoría de los cuchilleros afilan los cuchillos a mano en una cinta de afilar fina.

Esto significa que el afilador determina el ángulo a mano. Una mano entrenada puede ser capaz de mantener ese ángulo predeterminado. Sin embargo, una diferencia entre 19 y 22 grados no es algo que se pueda reprochar a nadie. Por ello, el ángulo de afilado que medimos es meramente indicativo. Por lo tanto, un valor listado de 20 grados podría significar que el cuchillo que recibes ha sido afilado con un ángulo de 18 o 22 grados. En el caso de los sistemas de guiado, se trata de una indicación práctica para asegurarse de que al menos se puede empezar con el ángulo correcto. Sin embargo, no es un hecho fijo al que debas adherirte a toda costa.

Por supuesto, también hay empresas gigantescas de cuchillos que utilizan un afilador automático. Wüsthof, por ejemplo, afila todos los cuchillos con un sistema controlado por láser para asegurarse de que cada cuchillo termina con exactamente el mismo ángulo de afilado. Victorinox también utiliza este tipo de máquina. Tiene que hacerlo, con los millones de navajas que produce cada año.

Afilado de los cuchillos de fábrica

Es de esperar que un cuchillo esté óptimamente afilado cuando sale de la fábrica. En la práctica, sin embargo, esto es algo diferente. Cuanto más afilado esté el cuchillo, antes notarás que se vuelve a desafilar. Un filo de navaja necesita mantenimiento para mantenerse afilado. Si no afilas tu cuchillo, pronto te darás cuenta de que se está desafilando. Los chefs utilizan una chaira por una razón. Mantiene el cuchillo constantemente afilado.

Un cuchillo de chef simple o estándar no viene de fábrica bien afilado. Hay tres razones para ello. Es menos probable que notes que el cuchillo se desafila, el cuchillo necesita menos afilado y hace que el cuchillo sea mucho más barato. Afilar cuchillos lleva tiempo. Cuanto más fino y afilado sea el cuchillo, más caro será todo el proceso y más caro será el cuchillo al final. Por esta razón, muchos proveedores optan por no afilar sus cuchillos más allá de una piedra de afilar japonesa de 2000 a 3000 granos.

Determina tú mismo el ángulo de afilado

También puedes elegir fácilmente el ángulo de afilado de tu cuchillo. Podrías hacer esto porque tu sistema de afilado tiene un ángulo de afilado predeterminado que no encaja completamente en el ángulo de afilado existente. O porque quieres asegurarte de que el cuchillo mantiene su afilado básico durante más tiempo. Por ello, puedes utilizar fácilmente un ángulo diferente para afilar tu cuchillo. No obstante, te recomendamos que no te desvíes demasiado de la forma en que el fabricante suministró el cuchillo.

Deberías considerar los ángulos de afilado como tales:

Cuanto menor sea el ángulo de afilado, mayor será el afilado que experimentará, pero también será más rápido que el cuchillo vuelva a estar desafilado. Cuanto mayor sea el ángulo de afilado, más desafilado será el afilado básico, pero más tiempo permanecerá afilado.

Por eso es importante acercarse a un "punto dulce" para asegurarse de que el cuchillo funciona como uno quiere. Un cuchillo que se utiliza para cortar alfombras y otros materiales pesados se beneficia de un mayor ángulo de afilado. Al fin y al cabo, no es necesario que esté afilado como una cuchilla, pero sí que conserve su afilado para que puedas realizar tu trabajo.

Al mismo tiempo, un cuchillo de filetear necesita un ángulo de afilado muy pequeño para que el cuchillo sea fácil de trabajar. Y mientras no te encuentres con ningún hueso, el filo no tiene que sufrir tanto.

¿Qué ángulo de afilado debo elegir?

Si observamos lo que encontramos en todas las navajas y cuchillos fijos que aparecen en nuestra página web, se obtiene un rango medio de entre 15 y 25 grados. En el caso de los cuchillos de cocina, estamos hablando de entre 10 y 22 grados. Excepciones aparte, por supuesto.

Para las navajas utilizamos ángulos de afilado de 17 grados para trabajos más ligeros. Pelar una manzana, abrir cartas. Pero también para los cazadores o pescadores que limpian sus presas capturadas un pequeño ángulo es genial. Para un uso generalizado, mantenemos un ángulo de 18 a 20 grados. A partir de los 21 grados estamos hablando de un uso intensivo. Piensa en materiales de embalaje pesados o para el procesamiento de la madera. Para estas tareas se busca un filo ligeramente más fuerte.

En la cocina utilizamos ángulos de afilado de 10 a 15 grados para los cuchillos de filetear o los cuchillos japoneses. La mayoría de los cuchillos japoneses son increíblemente duros y, por tanto, se pueden afilar mucho más finos. Los cuchillos de filetear deben estar bien afilados para cortar rodajas finas sin que el pescado se rompa. Estos cuchillos no suelen ser muy duros en cuanto al acero y necesitan ser afilados más a menudo. Los cuchillos de cocina occidentales se mejoran con un ángulo de afilado de aproximadamente 16 a 20 grados. Por supuesto, también hay cuchillos de cocina especiales con afilado unilateral, o hachas de carnicero que utilizan ángulos de afilado completamente diferentes.

Cuando, después de cambiar el ángulo de afilado, notes que el cuchillo se vuelve más romo mucho más rápido, es el momento de aumentar el ángulo de afilado. No todos los tipos de acero son iguales y no todas las geometrías sirven para cada cuchillo.

¿Cómo se afilan los cuchillos con el mismo ángulo que se utiliza en la fábrica?

Por supuesto, es más fácil y económico utilizar el ángulo que se utiliza para afilar el cuchillo la primera vez. Al fin y al cabo, esto significa que no hay que quitar tanto material, ¿realmente necesitas saber el número exacto para encontrar el ángulo correcto? No. Afortunadamente, existe el "truco del marcador".

En el vídeo anterior te contamos más sobre cómo utilizar un marcador para colorear el filo y determinar el ángulo. Este truco se puede utilizar básicamente para todos los métodos de afilado.

¿Afilar en una piedra de afilar? Comprueba aquí cómo puedes determinar el ángulo de afilado correcto en una piedra de afilar.

Ángulo de afilado de los sistemas de afilado guiados

Los sistemas de afilado como los producidos por Wicked Edge, DMT, Lansky y Edge Pro funcionan con una piedra de afilar que se mueve sobre el filo de un cuchillo asegurado. Siempre utilizando el mismo ángulo. Eso es evidente. Pero, ¿es siempre el ángulo el que se destaca en el sistema de afilado?

Cuando miramos un sistema producido por Lansky podemos decir que se pueden seleccionar ángulos de afilado de 17, 20, 25 y 30 grados por lado. Todo predeterminado. Pero, ¿significa eso también que cada cuchillo en el que se ajusta el ángulo a 20 grados se afila también con un ángulo de 20 grados? No. Es el resultado de la altura de la hoja. En la siguiente ilustración se puede ver un corte transversal de dos sistemas de afilado Lansky. A la izquierda un cuchillo con hoja "alta", a la derecha una hoja más baja.

Ambos utilizan el mismo ángulo de afilado. Y, sin embargo, se nota que el ángulo de afilado (donde la línea azul cruza la línea central) es realmente diferente. Por eso, el ángulo de afilado que un fabricante pone en un sistema guiado es meramente orientativo. Realmente depende del cuchillo. Por eso no tiene mucho sentido conocer el ángulo de afilado exactamente medido si se piensa afilar el cuchillo en un sistema de este tipo. Es entonces cuando el truco del marcador es mucho más útil.

Conclusión

Ahora ya sabes que los ángulos de afilado siempre varían y que puedes igualar el ángulo de afilado de fábrica con un simple truco. Es simplemente la forma más fácil de hacerlo y sabes que estás usando (aproximadamente) el mismo ángulo que el fabricante tenía en mente. Se pueden realizar fácilmente pequeños ajustes, sólo hay que saber lo que se hace.

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