Cuchillos de cocina japoneses vs europeos

Los cuchillos japoneses son diferentes a los europeos, así de simple. Pero, ¿qué diferencias hay? En general, el tipo de acero, el afilado y los mangos son diferentes. Cada uno con sus propias ventajas e inconvenientes. En este artículo hablamos de cuáles son.

1. La hoja

Tipo de acero

La dureza del acero determina la duración del afilado de un cuchillo. La dureza se comprueba en la fábrica con una máquina especial y se indica con la escala de dureza Rockwell, parte C (abreviado HRC).

En general, los cuchillos japoneses se fabrican con un tipo de acero más duro que los europeos. Mientras que la dureza del acero de un cuchillo europeo suele estar entre 54 y 58 Rockwell, los cuchillos japoneses suelen empezar en 58 Rockwell hasta 66 Rockwell.

Atención: cuanto más duro sea el acero, más vulnerable será la hoja. La hoja es menos flexible y se dañará mucho más rápido si haces un movimiento incorrecto. Con un cuchillo japonés, por ejemplo, hay que tener cuidado con los huesos y otras cosas duras. Si realizas un movimiento erróneo con un cuchillo europeo, éste no afectará inmediatamente a la hoja.

Grosor de la hoja

Otra diferencia es el grosor de la hoja. El grosor de la hoja se mide en el lomo de la hoja. El cuchillo es grueso en el lomo y se vuelve más fino hacia el filo. Esto es igual para todos los cuchillos. Cuanto más fino sea el filo, menor será la resistencia al utilizarlo. Pero ahí también entra de nuevo la vulnerabilidad, como suele ocurrir con los cuchillos japoneses.

Los cuchillos europeos tienen una hoja más gruesa que los japoneses. La ventaja es que la hoja es menos vulnerable y, por tanto, perfecta para más tareas. Cortar un melón es pan comido con un cuchillo europeo. Se puede utilizar un cuchillo europeo para todo.

Ángulo de afilado

El tipo de acero y el grosor de la hoja determinan lo fino que puede afilarse el filo. Los cuchillos japoneses suelen tener un pequeño ángulo de corte de aproximadamente 15 grados, mientras que un cuchillo europeo tiene uno de 20 grados. Aquí estamos hablando de un ángulo de afilado por lado. Esto se reduce a un ángulo de afilado de 30 grados para la hoja de un cuchillo japonés y de 40 grados para un cuchillo europeo.

A estas alturas sabemos que una hoja más fina ofrece menos resistencia, pero también sabemos que una hoja más fina es más vulnerable. También hay otra diferencia importante que debes tener en cuenta. Una hoja más dura es más difícil de afilar. El duro acero de un cuchillo de cocina asiático no puede afilarse con una chaira de acero. Sin embargo, puedes utilizar una chaira de cerámica. Los mejores resultados se obtienen con una piedra de agua japonesa fabricada, por ejemplo, por Naniwa, Shapton o Skerper.

Puedes afilar fácilmente un cuchillo europeo. Para el mantenimiento diario se utiliza una chaira o afilador y cuando realmente se quiere empezar a afilar se puede utilizar cualquier tipo de método de afilado.

Breve resumen

Ventajas de la hoja japonesa

  • Molienda más afilada

  • Conserva su afilado durante más tiempo

  • Menos resistencia al utilizarla

Desventajas de la hoja japonesa

Ventajas hoja europea

  • Fácil de afilar por uno mismo

  • Menos vulnerable, puede utilizarse para más tareas

  • No requiere mucho mantenimiento

Desventajas hoja europea

  • Necesita ser afilada más a menudo

  • Más resistencia al utilizarla

2. Mango

Material

Al comprar un cuchillo de cocina puedes elegir entre una infinidad de materiales para el mango. Desde todos los tipos de madera hasta el plástico y desde la micarta hasta el POM. Cada uno con sus propias ventajas e inconvenientes.

Los cuchillos japoneses suelen estar mejorados con un mango de madera. Y la madera requiere cierto mantenimiento. El mango de madera suele tratarse con aceite o cera a medida que se fabrica. Si utilizas un cuchillo durante un par de meses, nunca es mala idea añadir un par de gotas de aceite al mango de madera. Aconsejamos el aceite de mantenimiento Eden Essentials para mangos de madera, Ballistol u otro tipo de aceite mineral. No recomendamos el aceite de oliva porque con el tiempo podría resultar algo asqueroso. Cómo se puede mantener un mango de madera aparece en nuestro tema informativo: ¿Cómo se mantiene un mango de madera?

Otro material elegido con frecuencia es el plástico o POM, una versión sostenible y de fácil mantenimiento del plástico. Estos mangos no requieren ningún tipo de mantenimiento. Límpialos y sécalos después de usarlos y estarás listo. Otra gran ventaja es que estos mangos no se expanden ni se encogen, lo que a veces puede ocurrir con la madera.

Forma

Los cuchillos europeos están disponibles con varios materiales de mango. Sin embargo, en cuanto a la forma, son casi iguales. En el caso de los cuchillos japoneses, el mango es mayoritariamente de madera y la forma es también bastante parecida. La forma que prefieras es completamente personal.

Full tang / Hidden tang

La espiga de un cuchillo es la parte de acero que sobresale del mango y que sirve para fijarlo. Los cuchillos de cocina suelen estar mejorados con una espiga full-tang o hidden-tang. Hay más opciones cuando se trata de cuchillos fijos, pero para los cuchillos de cocina son relativamente raros. ¿Quieres saber más sobre la espiga full-tang, stick-tang y half-tang? Lee nuestro tema informativo sobre la construcción de un cuchillo fijo.

Full-tang

Aquí el acero de la hoja recorre todo el mango y también tiene la forma del mismo. Dos "hojas" de material se adhieren a las "cachas". Como tal, se ve el acero desde arriba, desde atrás y desde abajo.

Hidden-tang

Aquí el acero de la hoja también forma parte del mango, pero es más pequeño que este material. Es entonces cuando se denomina hidden-tang. El mango se coloca alrededor de esta espiga. Por lo tanto, el acero de la espiga hidden-tang no es visible.

Conclusión

Cuchillos japoneses

Los cuchillos japoneses suelen ser obras de arte y están dotados de una hoja muy afilada. La dureza de los cuchillos japoneses comienza con 58 Rockwell hasta 66 Rockwell. Esto significa que el acero es increíblemente duro. Por ello, es posible hacer la hoja más pequeña y afilarla con un ángulo de 15 grados. Esto te deja con cuchillos muy afilados. La desventaja, sin embargo, es que los cuchillos son mucho más vulnerables. Hay que tratar los cuchillos japoneses con cuidado y amor.

Cuchillos europeos

Los cuchillos europeos son prácticos en su uso y perfectos para muchas tareas. Los cuchillos europeos se fabrican con acero menos duro que los japoneses. La dureza de un cuchillo europeo suele estar entre 54 y 58 Rockwell. Como el acero no es tan duro, el ángulo de afilado es un poco mayor, concretamente 20 grados por lado. Esto también hace que la hoja sea un poco más gruesa. Debido al grosor y al mayor ángulo de afilado, los cuchillos europeos son más fuertes que los japoneses.

En general, la mayoría de los chefs principiantes se decantan por un cuchillo europeo debido a que la hoja es fuerte y fácil de afilar. ¿Quieres elegir el cuchillo japonés? Trátalo con amor y nunca te decepcionará.

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